纸巾
重煎锅或荷兰烤箱
【资料图】
油
盐和胡椒
洋葱、大蒜、芹菜、胡萝卜或其他芳香蔬菜
服务拼盘或菜
铝箔
红烧牛胫骨是一顿丰盛的大餐。肉类烹饪的一个基本现实是，一些最美味的肉块，如牛胫，不幸的是也是最难吃的。从这位不情愿的餐桌英雄那里获得令人难忘的一餐需要耐心，但在其他方面却出人意料地简单。关键是要在低温下长时间烹调，这样它的致密肌肉和有嚼劲的结缔组织才能轻轻溶解，变得满口柔嫩。
用干净的纸巾擦拭柄的末端，以去除屠夫锯上的任何细骨碎片。用中高火加热一个沉重的平底锅或荷兰烤箱，加入少量油。将小腿的各个面都烧焦，直到变成褐色。
在砂锅菜或烤盘的底部铺上胡萝卜丁、芹菜丁和洋葱丁，洋葱约占总数的一半。用盐和胡椒充分调味小腿，然后将其放在芳香蔬菜上。添加大蒜、月桂叶、杜松子或任何其他对您有吸引力的香草或香料。
倒入足够的液体，使刀柄至少浸入一半。水、牛肉或小牛肉汤、稀肉汁、番茄酱和稀烧烤酱都是不错的选择。一点啤酒、苹果酒或红酒也可以为成品菜肴增添宜人的风味。
盖上砂锅或烤盘，然后将其滑入预热的烤箱中。在 325 华氏度下慢煮小腿，直到它变软到可以用勺子切开为止，通常需要 4 到 6 小时。前 2 小时后转动刀柄，让每一面都在美味的烹饪液中度过。
将刀柄移到盘子里，用铝箔松松地盖上以保暖。将烹饪液过滤到量杯中，用勺子舀掉顶部积聚的脂肪，然后使汁液变稠，制成牛肉酱。
将嫩牛肉切成薄片或切丝，与煮熟的酱汁和您选择的配菜一起上桌。
用干净的纸巾吸干你的中心切割的小腿切片。如果骨头的切割面显示出任何来自屠夫锯的细小碎片，请将其擦掉。
在热煎锅中一次烧一两块小腿，使它们彻底变成褐色。完成后将每个切片移到盘子里，重复直到所有切片都变成褐色。用纸巾吸干多余的脂肪，然后将煎锅放回燃烧器。倒入少许水、牛肉汤或酒，然后用力搅拌，直到锅里所有美味的、焦黄的汁液都溶解了。将煎锅从燃烧器上滑下来冷却。
在慢炖锅的底部放一小堆芳香蔬菜。如果需要，用盐和胡椒或其他调味品充分调味每片牛胫骨。将切片堆叠在慢炖锅中松散的土堆中，然后从煎锅中倒入美味的果汁。
盖上慢炖锅，在“低”设置下将小腿牛肉煮 6 至 8 小时，或在“高”设置下煮 3 至 4 小时，具体取决于切片的厚度。肉完全煮熟后，您应该可以用叉子或勺子的侧面轻松切开。
用抹刀或有槽的勺子小心地从慢炖锅中取出柄片，把它们放在一边，放在一个用箔纸松散覆盖的盘子里保温。将慢炖锅中的浓缩果汁滤入量杯中，用勺子舀掉顶部积聚的脂肪。使烹饪汁变稠，然后将它们作为酱汁与牛肉一起食用。
在厚底的荷兰烤炉中烤一片或多片厚实的牛胫肉。取出牛肉并用干净的纸巾吸干多余的脂肪，然后将小腿放回锅中。根据需要加入水或牛肉汤和芳香蔬菜，如洋葱、大蒜、胡萝卜和芹菜。
将小腿炖 3 到 4 小时，直到它们变软并且肉汤味道浓郁。此时，您可以将小腿放入肉汤中冷藏一整夜——脂肪会上升到顶部并变硬，使其易于去除——或者继续一次烹饪完成这顿饭。
用有槽的勺子从肉汤中取出小腿，剥去每一块周围的结缔组织层。将小腿肉切成小方块用于汤或最大 1 平方英寸的块用于炖。把牛肉盖上，放在冰箱里。
撇去牛肉汤中的任何表面脂肪，然后将荷兰烤箱放回炉灶。炖菜时加入大块蔬菜，汤时加入小块蔬菜。炖至蔬菜变软。
把牛肉放回锅里，如果你在做汤，然后根据需要用额外的盐和胡椒调整调味料。对于炖菜，将大约二分之一到三分之二的肉汤沥干并加厚——小麦粉或马铃薯淀粉作为增稠剂会给出最丰盛的质地——然后倒回锅中。加入保留的牛肉，加热后即可食用。
可以在慢炖锅中加入炖液，就像在烤箱中炖一样，但这并不是绝对必要的。慢炖锅的封闭环境保留了牛肉和芳香蔬菜煮出的汁液，保持高水分，防止肉变干。
用这些方法烹制的牛胫都做得很好。胫骨内的结缔组织在大约 180 华氏度时融化成明胶，但在该温度下通常需要一个小时或更长时间才能完成该过程并使胫骨变得柔软。
根据您选择的调味料，切碎的牛小腿可以制作出色的烧烤三明治、令人难忘的手工馄饨馅或美味的炸玉米饼肉。
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