猛火爆炒的肥肠

*《风味人间》第二季

从成都出发，经成万高速或者京昆高速往北，过绵阳，两个多小时就能到江油。或在成都东站搭乘高铁，一小时也就到了。

(资料图)

无论是乘坐汽车还是高铁，你都能看到成都的钢筋水泥天际线逐渐消失，大片农田及四川特有的林盘猛地铺开，不多久地平线上就升起了层层远山淡影——龙门山脉拱了起来，对久居成都的人来说，这景象值得哇出声了。

更值得哇出声的还有：江油肥肠。

肥肠是江油的名片，没有一个四川人能在提到江油时，不和肥肠连着说。肥肠没出圈之前，为江油做代言的是李白。作为诗仙的故里，江油用李白各种诗句相关的字眼命名城市街道，但今日走在江油的大街小巷里，你就会发现高雅的字，冷冷地印在路牌上，肥肠的香，嵌入了城市的肌理。

站在山头，你能看见连油菜花田都被设计成李白的头像

*摄@harry

做“诗歌之城”门槛太高，当“肥肠之城”却是自由生长。

江油是典型的四川小城，有近几十年高速发展被拉高拓宽的城市体量，缝隙里也留下了旧日的节奏：涪江边野生的农贸市场悠悠地铺开了一整条街，看不出年纪的老太太摆了一地松紧带在卖，往旁边走两步下到江滩上，停了一江的鸬鹚和野鸭，绿头的、花头的，时不时就把脖颈扎进水里，屁股像孤山一样耸浮在江面上。

而景象缝隙里填进的，自然还有一两百家肥肠馆子。

*《风味人间》第二季

肥肠能在江油出名，和肥肠能在任何地方出名的理由差不多，都是匮乏日子里精耕生活的结果。遍布江油市区的肥肠馆子，最初也是以进城赶场（即赶集）的山区居民为主要服务对象。

四川小城里都有类似的饮食场景，用价格低廉、味道厚重的菜品配合大量米饭服务体力劳动者们，以白米饭、豆花和凉拌白肉为代表的“三白”，就是这种需求下诞生的代表性四川街边饮食，而且售卖“三白”的馆子，也大多供应肥肠（外加各式随到随吃的蒸菜、烧菜）。

江油当地人也习惯把肥肠和干饭（白米饭）当早饭吃，在这四川也是少见的。早餐吃得像皇帝，是现代人关于健康饮食的共识，但早餐吃得像土皇帝的江油人，却是因为有着一天的艰苦劳作在前头。一碗红烧肥肠配两碗干饭，是生活捶打出的选择，也算是一种分外脚踏实地的生活了。

*《风味人间》第二季

淋过雨的江油人，为四川人的口福撑起了伞，大家一起，在物资丰富的今天，给江油肥肠戴上了皇冠。我们选择在春天里，来朝拜肥肠。

选择从江油下辖的青莲下高铁，是想先去看看李白故居，毕竟来都来了，肥肠要吃，诗人也要凭吊。然而这天李白故居闭门谢客，诗歌大道有些萧条，只有山坡上的几株海棠开得热烈无边。

一路上都很安静，除了一条主干道上的大货车轰隆而去，可等弯弯绕绕拐到了小镇的中心，嚯，全小镇的人和车都聚在这两家肥肠馆子了吧！大锅里咕嘟的红烧肥肠是小镇搏动的心脏，人们赖以生存的热量，从这几口大锅里日复一日地输出，称几家肥肠馆子是核心，是心脏，真不算谬赞。

*《风味人间》第二季

私家车扎满了路边的所有缝隙，余下的空间成了伍肥肠老板招呼客人的舞台：他踩在电动平衡车上，疾驰、急刹，以最高的效率和最短的时间，照顾到了每一个踏进小镇核心、饥肠辘辘的食客，他的速度和招呼都带有惯性，把人们直接甩到了座位上，交给点菜上菜的嬢嬢们。

红烧肥肠、生爆肥肠、凉拌肠头，咸烧白外加一碗肉汤煨出的萝卜，按照江油肥肠的食用规则，这属于略显奢侈的一餐。生爆需现炒，肠头对原料的挑剔，对江油肥肠以红烧为主的简便传统有了一点点的背离。但，是真好吃啊。

*《风味人间》第二季

伍肥肠的红烧肥肠碗底是一层软烂的黄豆，便问老板他家是不是也卖豆花。“以前卖，现在很少做。”大概是生意好，豆花这种费工价廉的选项自然就淘汰了。当然，严格说来江油的红烧肥肠，是只有肥肠的。后面在江油市区吃到的也都是如此。不过伍肥肠的老板都脚踩电动平衡车招呼客人了，又有什么是不能变化的呢？

*《风味人间》第二季

红烧肥肠先韧后糯，红汤味道平衡辛浓，合格；生爆肥肠的火候刚好，有焦脆的部分，也有韧和软的口感，肠头则收拾得干干净净，脆生生的，红油里一裹 ，连同下面的三丝一起，就算李白现在呼我再爬上那个山头去喝酒，也得考虑再三。

最惊喜的，反而是一碗江油肥肠特有的醋汤，最简单不过的做法，开水冲开陈醋，冲成一大壶，撒点葱花即可，但在吃了三种肥肠，一盘咸烧白后，这碗醋汤有如点睛，不，是点化，厚重肥腻竟然被如此轻松地消解了，只留舒爽。

左上角就是醋汤，四大碗肥肠配上蒸南瓜，算是江油奢侈的一餐了

*摄@harry

其实江油一路，都在同出租车司机们聊天，他们的工作性质和工作强度，不由得他们不懂江油肥肠——毕竟城里四处跑，到处吃，还得高效便宜地吃，并作为四川人，万万不能亏了嘴。当然，也许是身居肥肠鄙视链顶端太久，大家多少会明里暗里批评一下别地儿的肥肠，也都很默契地，根本不提李白。

第二天中午赶早去了川罗肥肠。按照一位出租车司机的说法，川罗以一己之力开创了江油肥肠的今日盛况。回来后查了一下资料，司机师傅的意思大概是，已经开了几十年的川罗肥肠，是在商品经济起步的初期，最早开始经营的店铺之一。但需要说明的是，江油肥肠真正的食用历史，要比这家店久远得多。

川罗肥肠一隅

*摄@harry

懂四川小城饮食的人一看川罗肥肠老店的门面，就知道自己选对了地方：紧邻一条大型货车不断地公路，绝好的口岸，没有人比货车司机更懂物美价廉的食物，大盘鸡也是他们吃出来的；丝毫不讲究美观，只求实用的门面外加长宽都堪堪盖住了一层楼的巨大招牌，就是有底气的老店能想出的金字招牌的模样了。

上午十一点刚过，偌大的店面就坐满了人，还不断有人驱车赶来，并在不宽的公路上磨蹭，想把车停在距离店面近一点的地方，引得高速掠过的货车不断怒气冲冲地鸣笛。店里面的客人们对咫尺外的喧嚣充耳不闻，以四川人令人震惊的音量保持了正常的交流，就连一桌全员汉服的古典“淑女”们也喊得全店通闻。

味道嘛，果然好吃。

川罗家正待上桌的肥肠

*摄@harry

除了红烧肥肠（一共点了四碗），川罗还供应多种和肥肠有着同样的风骨的红烧菜品：边角料出身，靠烹饪和调味变身——红烧肺片、红烧羊牛杂、红烧牛马肉脚，难得的是，每一道菜都烧得火候入骨，耙软、弹牙、微韧，各安其位地浸泡了红烧汤汁里，一把葱花下，等人各取所需。

这一顿在江油也算是豪华

摄@harry

川罗肥肠守住了江油肥肠的传统，只提供提前烧好、炖好、蒸好的菜品，素菜也都是凉拌的，主打就是方便快捷。点了就上，吃了就走，翻台率高到让各大火锅品牌羡慕。

四川人推荐苍蝇馆子，最喜欢的话术是，好多开奔驰宝马的都去吃，我们遇到的一个司机就把这句话说出了 pro 的版本，车价从奔驰宝马变成了上千万。具体什么车，他没说，我们也不敢问，接着还说去川罗的车多到交警都要专门去疏导，看来前一天脚蹬电动平衡车招呼顾客的老板，格局终究还是没有打开。

我们吃饭期间，没能看到上千万的豪车，大概因为赶了早，也没有交警露面，但一顿饭半小时吃下来，确实目睹了人们因一碗碗肥肠聚拢又散去，川罗的几口大锅仿佛不会空的聚宝盆，眨眼间就喂饱了众生，且貌似没有众生表示了不满意，大家嘻嘻哈哈地一抹嘴上的油光，再灌下一碗解腻的葱花醋汤，钻进车里，找地方去晒太阳喝茶了。

*《风味人间》第二季

所以如果要总结一下以川罗肥肠为代表的江油肥肠，秘密大概是周转快，新鲜的肥肠、猪肺、牛羊杂每日采购每日估清，凉拌的红油也是每天新炼，各式调料也都不会等到放陈就已经用完了，在清理上下笨功夫巧功夫，用心调味，最后以多年经验来护航，应该就不会错了，不错的店在小城里开上几十上百家，城市名片也就印了出来。

四川各地好吃的肥肠也都如此：人气越旺，味道自然就越好。能留住周围社区、小镇小城里的熟客，是四川每一家肥肠馆子的生命线，所以用足新鲜这一元素，总是没错的。

在跟司机们的对话里，一种叫冷沾沾的小吃也被频繁地推荐。冷沾沾，应该写做冷蘸蘸，是钵钵鸡的一种变体——变可爱了，还变得更有社交属性，可爱和社交属性，居然没在互联网上大肆走红，有点可惜。

一个典型的冷沾沾小摊，是一张平坦宽大的矮桌，以及矮桌中间一个大大的矩形盘子。牙签横七竖八地在其中支棱着，每一根都刺着小份的吃食——肉类，少不了内脏，各种豆制品，蔬菜——盘子周围还有一些预先调过味的食物装。四边上则各有两大钵蘸料：红油麻辣和咸香。事后轻点牙签数量来计费：当下的价格是五毛一根，胃口小的客人，五块钱就能吃饱。

江油的另一个小吃：冷沾沾

*摄@harry

素不相识的顾客们围坐一起， 伸手取用牙签上的食物，蘸料共用，话题嘛，也尽可以分享。冷沾沾摊儿的老板像是慈祥的长辈，站在客人身后静静注视，哪个食材没了，就赶紧补上，时不时也开口推荐两句，非常在意你吃得满不满意，尽不尽兴。一顿冷沾沾结束，看三大五粗的老板翘着指头在小碟子里细数牙签，任何人估计都会莫名地熨帖：是在认真做生意的人呐。

我们还想探寻一下所谓江油肥肠的天花板。但据推荐的朋友说，这需要我们离开江油，来到绵阳。

江油归绵阳管，所以绵阳也顺势成了李白故里，顺便还攥着科技城的金字招牌，一文一武，向来是川内比较骄傲的一城市。这里有很多相当地道和精品的川菜馆子，提前预定就可以吃上冬瓜燕这样的功夫菜，但今天我们的目标是宫保脆扳指。

江油肥肠天花板：宫保脆扳指

*摄@harry

扳指是肥肠最难得的部分，因粗厚圆润像戴在拇指上的戒指——扳指而得名。不少菜系里都有招牌的扳指菜品，传统川菜里常见的是炸扳指，以糖醋汁或者鱼香汁浇淋。

这道出自兰亭十三厨的宫保脆扳指，则用了宫保菜品的味型：糊辣小荔枝味，比传统做法多了味道的层次：入口是干海椒过油爆香的糊辣味，不在辣，也不在糊，而在香，然后是咸鲜酸甜的果味，最后还有一丝回甘。

《风味人间》第二季里拍摄的扳指，以凉菜形式出现

*《风味人间》第二季

这个味型历来是鉴定一家川菜馆水平的绝佳切口，然而兰亭十三厨的这道菜还妙在每个炸脆的扳指里嵌入了茄泥，给口感和味道托底，吸收了油炸、肥肠所有可能的腻和肥，用茄子的胸怀隐藏了脂肪、胆固醇的罪恶。

吃的时候我想起《瞬息全宇宙》里吞噬一切的贝果——也是因为它空虚的内心，才能吞噬吧。之所以用茄泥把扳指填满，也许暗含了我们对抗虚无的一种努力：多少微不足道的生活选择了不被重视的肥肠，将其细作成了开启一天的热辣大门，然后一扇扇门在小小的江油、大大的四川到处开出了容纳肠胃渴望的空间，再进一步，它进化到了甚至足以引发人生思考的一道菜，肥肠的宇宙终于成型，和我们身处的这一个，活色生香地平行了起来。

作者：Harry

编辑：梅姗姗、斯小乐

排版：风味君

头图：《风味人间》第二季

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