作者：榕光

民谣歌手赵雷的吉他弹唱《成都》的英都翻唱版《英都》MV上线以后，通过微信公众号、腾讯视频等新媒体广为传播，在英都乡亲中间迅速掀起了一阵思乡热，网上好评如潮，各种评论、留言纷纷登场。MV片中的镜头和“吃麻糍在塘边街头，煎豆干在五世门口”的歌词，引起了一些年轻人对英都传统美食的兴趣和探究，发微信或打电话向作为歌词作者的我询问。因此，本文将对英都的传统美食作一个介绍。

塘边街糖品

塘边街在现在的民山村，历史以来一直是镇区中心的重要区位。这是一条旧街，其实只是短短的一段，呈东西走向，东至民山村的“村厝下”自然村，西至荣星村的“九使巷”，几百米而已。因该街的南边历史上有一“施厝池”而得名，故名为“塘边”。英都以墟市而成为南安西部农产品物资的重要集散地，农历逢四、九日的墟市闻名泉郡。塘边街是依托英墟集市的繁荣发展而形成的。虽然是短短的一段街道，却几乎集中了英都的传统食品商铺。清朝的乾隆以后，这里就有“老长胜”、“庆珍号”、“新珍号”等，这些都是有店铺门面、有店号商标的。

老长胜以独家制作绿豆糕而闻名海内外，庆珍以花生蓼、麻蓼、蓼花为主要产品， 还有洪柴林师傅则以擅长制作中秋饼而独树一帜。街上还有常年卖麻糍的摊位。说塘边街集中了英都传统糖品之大成，是一点也不夸张的。

一、绿豆糕。绿豆糕是用绿豆磨粉加“赤砂糖”(红糖的一种)碾粉发酵，用特殊的工艺制作的一种糖品。为“老长胜”一家独创。成品呈粉状，用木模压成小块形状，6小块为一组，用“书方纸”(写书法的白色土纸，龙岩出产的，质量相当于宣纸)包装。名称为“糕”，实际上并不严实，吃时必须小心翼翼地轻轻用手取到口中，用力稍大有可能就散掉了，所以当时有习惯说法，绿豆糕不但制作功夫要好，吃的人也要有“功夫”。绿豆糕入口即化，有冰、凉、甜、润的感觉，至今犹为“30后”、“40后”的老人所回忆。遗憾的是，这一手艺在上世纪的50年代以后因销路不好而停产，此后工艺失传。据说，1970年代，曾有南安县供销社组织洪濑食品厂恢复此项独特食品的打算，并派技术人员前来英都寻访师傅，无果而终。现在市场上名为“绿豆糕”的产品还是不少，但都不是英都的绿豆糕。可叹塘边街绿豆糕竟成绝响!笔者多年来曾做过田野调查，据说老长胜的绿豆糕技艺在于绿豆粉和糖的发酵功夫。还据说还有一个环节很重要，即绿豆糕用的赤砂糖并不是普通红糖，而是“漏糖”(即土法熬制的红糖，经过一种陶制的“漏斗”漏掉糖水而成)。我还是期待有心之人能够技术攻关，让这一绝迹的珍品重见天日，再上人们的舌尖。

二、木梳饼。因形状像传统的木梳而得名，闽南话叫“柴梳饼”。近年来有“老长胜”号的后人在制作出售，是老长胜当年系列糖品硕果之仅存。木梳饼的皮用面粉拌以猪油揉制，馅料则以花生、白糖、蒜蓉制成，手工成形后用花生油炸熟即成。特点是口感香、酥、脆，吃了口齿留香。

三、蓼花、花生蓼、麻蓼。蓼花、花生蓼、麻蓼是同一个系列的粮食制品。以糯米磨浆后加适量芋泥(据说以“九棕芋”为佳)揉和油炸而成“槁”，外皮黏上用大米油炸爆成的米花即叫“蓼花”，黏上炒熟的芝麻即叫“麻蓼”，黏上炒熟经碾碎的花生米即叫“花生蓼”。花生蓼是英都的首创，后来推广到整个泉州地区各县都有。据洪瑞生先生1990年田野调查，花生蓼是1930年代洪本来师傅首创的，至今才有八、九十年的历史。洪本来的店号叫“新珍号”，店铺就在“九使巷”边，属于塘边街的西端尽头。英都花生蓼问世以来一直是佐茶名点，送礼佳品，至今仍然盛行不衰。

四、中秋饼。中秋饼是节令糖品，英都的中秋饼以中秋节而得名，不叫“月饼”。它不但和什么“广式”、“苏式”月饼完全不同，而且和传统的泉州月饼也不一样。英都的中秋饼特点是饼皮有弹性、吃起来有嚼劲。馅料有三层肉、冬瓜糖、野生金桔，有特殊的香味。1950年代以洪柴林制作的英都中秋饼为最出名。

五、生仁。在炒熟经剥皮的花生仁的外表粘上一层熬得浓稠的白糖浆，冷却后即成，是过节期间敬神和招待客人的“甜碟”之一种。又甜又脆，小孩子们称为“公豆”。

六、寸枣。用糯米磨浆后榨干拌以食糖、蒜蓉经适当发酵后油炸而成，成品呈长条圆形，长约一寸左右，故名。具有香、脆、甜的特点。也是过节期间敬神和招待客人的“甜碟”必备之一。

七、麻糍。以糯米磨浆压干水份，蒸煮，经臼子舂细后，手工挤压成形，外表涂以蜂蜡，冷却后即可食用。食用时外表粘上芝麻和白糖制成的粉状佐料。1950、1960 年代塘边街常年摆有出售麻糍的小吃摊，那时没有包装，大多在摊上现买现吃。制作者来自荣星村的大寨宫和民山村的杉厝下农家。《英都》歌词有“吃麻糍在塘边街头”即本于此。