国家统计局数据显示，2018年全国餐饮收入首次突破4万亿大关，但只有20%的餐厅赚钱。

仅在2018上半年，北上广深四个一线城市平均每月10%餐厅倒闭，行业“三高一低”持续数年……在市场规模不断壮大的同时，餐饮业态品牌的“红海忧虑”却越来越真实。

据赢商大数据中心监测，2018年餐饮开、关店品牌量占比较2017年均降10%，业态更迭相对放缓：

❶ 异国风情餐饮“遇冷”，陷入发展瓶颈;

❷ 复合餐饮、轻餐、焖锅/干锅寻求差异化，突围餐饮“新蓝海”;

❸ 中式餐饮、休闲餐饮、火锅、烧烤/铁板烧开店量高于关店量，经营徘徊在上行通道，其中，新兴川菜和特色火锅异军突起。

▌报告核心要点导读

一、购物中心餐饮整体业态趋势

■ 中式/休闲餐饮向好，异国风情餐饮洗牌提速

二、购物中心餐饮细分业态趋势

■ 中式快餐迈进红海，新兴川菜发展蓬勃

■ 川式火锅扩展快，新兴特色火锅潜力突出

■ 现制饮品空前繁荣，新兴饮品竞争激烈

■ 日料迎来增长潮，新兴西餐存活空间收窄

■ 焖锅/干锅、烧烤/铁板烧，单品稳步发展

■ 复合餐饮、轻餐，发展势头佳

三、典型购物中心新进创新餐饮品牌解读

01

整体业态趋势

中式/休闲餐饮发展向好，异国风情餐饮洗牌提速

▌2018商场餐饮开、关店品牌量占比均降10%，业态更迭相对放缓

据赢商大数据中心监测，2018年19个典型一二线城市424家购物中心餐饮业态新开店4878家，品牌数量占比为28.14%;新关店4713家，品牌数量占比为26%。

相较零售业态，2018年购物中心餐饮业态发展趋好，开、关店品牌量占比几乎为零售业态的一半。

数据统计标准：北京、上海、广州、深圳、杭州、重庆、青岛、合肥、南京、苏州、福州、贵阳、天津、武汉、成都、西安、郑州、昆明、厦门19个城市商业面积≥5万㎡的424家购物中心，下同。

相较2017年，2018年购物中心餐饮业态开、关店品牌量占比均下降10%，业态更迭速度相对放缓，品牌生存周期延长。

▌中式餐饮发展向好，异国餐饮“洗牌”进行时

从2018年购物中心餐饮细分业态开关店来看：

中式餐饮、火锅、烧烤/铁板烧开店品牌量占比高于关店品牌量占比，发展向好。其中，中式餐饮开店品牌量占比高于关店量占比2.32%，较强的发展态势得益于近年中式快餐市场的加速增长。

异国风情餐饮关店品牌量占比高于开店量占比3.51%，洗牌加速。当中占比最大的西餐，正面临结构性的市场调整。

休闲餐饮、焖锅/干锅、复合餐饮、轻餐业态开、关店品牌量占比几乎持平，发展较为稳定。

▌新兴休闲餐饮走俏，新兴异国风情餐饮“水土不服”

从2018年购物中心新兴餐饮品牌开关店来看：

新兴休闲餐饮、新兴中式餐饮开店品牌量占比高于关店品牌量占比，发展潜力较大。其中，新兴休闲餐饮开店品牌量占比高于关店量占比4.38%，近年发展迅猛的饮品业态为该类别带来显著增长。

新兴异国风情餐饮、新兴火锅关店品牌量占比高于开店量占比。其中，新兴异国风情餐饮关店品牌量占比高于开店量占比3.71%，众多新进的异国餐饮品牌，可能面临“水土不服”的窘境，需要面对较长的市场培育期才能存活。

新兴休闲餐饮、新兴焖锅/干锅、新兴复合餐饮、新兴轻餐业态开关店品牌量占比几乎持平，发展平稳。

从经验判断到数据决策，大数据将有助于提升行业运营效率及质量、提升场所端及品牌端的创新成功率，为商业地产转型升级创造更大价值。

02

细分业态趋势

一、中式快餐

“开店潮”与“关店潮”并行，新兴川菜/特色火锅异军突起;西餐“遇冷”;复合餐饮、轻餐差异化突围

中式餐饮——新兴川菜发展蓬勃，酸菜鱼呈爆发之势

从2018年购物中心中式餐饮细分业态开关店来看：

中式简(快)餐、川菜、粤菜、江浙菜、西北菜开店品牌量占比高于关店品牌量占比。其中，中式简(快)餐“开店潮”与“关店潮”并行。

一方面由于刚性、高频的消费需求，中式简(快)餐备受创业者和资本青睐;另一方面由于低门槛属性，让该品类竞争急速加剧。

另外，川菜开店品牌量占比高于关店量占比4.4%;当中，表现最突出的是快速爆发的酸菜鱼。数据研究显示，酸菜鱼消费群体中，女性占六成，26-35岁人群占67.7%;人均消费价格在60元及以下的占比为84%。

随着新生代成为消费主力，女性经济的蓬勃，以及大众餐饮需求上升，酸菜鱼无疑将跃升为“新一代国民菜系”。

茶餐厅、海鲜(河鲜)、湘菜、美食广场、时尚融合菜关店品牌量占比高于开店量占比。其中，茶餐厅和海鲜(河鲜)这类较为传统的业态，竞争力下降，发展进入慢车道。

从2018年购物中心新兴中式餐饮开关店来看：

新兴中式简(快)餐、新兴川菜、新兴江浙菜、新兴云贵菜开店品牌量占比高于关店品牌量占比。其中，新兴中式简(快)餐开店品牌量占比57.56%，关店品牌量占比56.55%，在资本热度高涨的情况下，新兴品牌业态更迭也在提速。

另外，新兴川菜开店品牌量占比高于关店量占比3.96%;近年，新兴川菜品牌以较快速度占领新生代消费市场，如将经典的单品菜品潮流化、网红化，提供个性化的定制口味，逐渐由传统正餐向“快时尚消费”发展。

新兴茶餐厅、新兴海鲜(河鲜)、新兴美食广场、新兴时尚融合菜关店品牌量占比高于开店量占比，业态更迭加速，品牌生存空间收窄。

2018年典型购物中心新进中式餐饮品牌案例解读

拥有先天口味优势的中式餐饮，并不止步于“国菜味道”：

❶ 在缔造中餐场景和仪式感时，非遗艺术元素被频繁应用;

❷ 融合不同地缘特色菜系，品牌趋向走“原创中菜”的差异化路线;

❸ 中央厨房，让繁复的中餐的制作过程标准化，节约成本的同时保障出品;

❹ 明星/名人效应加持，为中餐与国人情怀建立强联系。

二、火锅

川式火锅持续趋好;火锅衍生品差异化突围;新兴特色火锅潜力突出

从2018年购物中心火锅细分业态开关店来看：

火锅衍生品、特色火锅、川式火锅开店品牌量占比高于关店品牌量占比。其中，火锅衍生品开店品牌量占比高于关店量占比1.15%。

随着消费升级，火锅衍生品这种垂直细分品类，标准化程度高，扩展速度快，成为餐饮市场的大趋势。而最具流量的单品为串串香，灵活的菜品选择、相对较低的价格，获得大量消费者的认可。

川式火锅开店品牌量占比高于关店量占比2.68%;数据显示，川式火锅占中国火锅市场的份额不断上升，可持续经营势能强劲。

粤式火锅、小火锅/自助火锅关店品牌量占比均高于开店量占比3%以上，品牌面临激烈竞争。

从2018年购物中心新兴火锅开关店来看：

新兴特色火锅开店品牌量占比高于关店品牌量占比12.18%。相比于传统火锅店，这类特色火锅辨识度更高，客户黏性更强，经营表现突出。

其中，特色单品火锅具有供应链优势，能够跨地域横向复制;如在食材类火锅中最热门的鱼火锅，需要掌握高效的冷链运输系统，椰子鸡火锅则需要拥有优质的生鲜食材供应。

另外，新兴的健康概念火锅也成为了新的增长点，市场上陆续出现标榜“无添加剂”“天然汤底”的健康火锅，迎合一边讲求重口味、一边追求养生的“朋克养生”族。

新兴火锅衍生品开、关店品牌量占比几乎持平。该品类在较快的业态更迭中稳定发展。

新兴川式火锅关店品牌量占比略高于开店量占比;新兴粤式火锅、新兴小火锅/自助火锅关店品牌量占比高于开店量占比4%以上，品牌或将面临生存大挑战。

2018年典型购物中心新进火锅品牌案例解读

▼

不依赖厨师的火锅品类，寻求食材与场景的创新：

❶ 建立从田园到餐桌的餐饮供应链，成为产业升级大趋势;

❷ 创新“火锅+”，更注重美食搭配，从火锅单品化向风味化发展;

❸ 突破传统的火锅场景，清新/艺术/禅意/摇滚……都可以成为火锅场景元素。

这一小锅

朋克养生的一人火锅

台湾这一锅餐饮集团旗下的个人锅物品牌，2018在中国大陆开设了第一家旗舰店。餐厅主厨陈咏佶获得过世界厨艺冠军，还原了台式经典的石头锅。

朋克养生、混搭食材、活体蔬菜

麻辣草本锅底：选用四川大红袍、灯笼椒等辣椒，搭配10+种汉方草本，以古法熬制，在麻辣刺激与健康养生之间找寻平衡。

火锅风味创新：水果自然发酵制成的酸菜锅、进口牛奶混合日式咖喱的咖喱牛奶锅，还有每日新鲜直送的罗马番茄锅。

活体蔬菜新鲜上桌：培育在木头上的菌菇、带土的豌豆苗，均以上桌后才开始剪摘的方式，保持最佳新鲜度。

私享与共享自由切换的禅意空间：餐厅用原木硬软装、暖系灯光、山水石景，打造出台式小火锅的禅意场景。移动式的木制镂空门，拉上后便是一个10人位的大包厢，让空间在私享与共享之间自由切换。

图片来源：这一小锅

三、休闲餐饮

现制饮品空前繁荣，新兴品牌竞争白热化

从2018年购物中心休闲餐饮细分业态开关店来看：

饮品、休闲小食开店品牌量占比高于关店品牌量占比。其中，饮品开店品牌量占比高于关店量占比4.09%，开、关店数量也占到休闲餐饮业态的一半以上。该业态高周转、高毛利、易标准化的优点获得资本热捧，2018年出现超过74%的门店增长率。

现制饮品类业态迎来新增长，主要源自消费者对常规饮料的替代和对健康茶饮的需求。网红文化、社交媒体种草、爆款单品、优惠活动等品牌塑造模式，将现制饮品推向空前繁荣。

烘焙甜品关店品牌量占比高于开店量占比，品牌面临较大的淘汰压力。

从2018年购物中心新兴休闲餐饮开关店来看：

新兴饮品、新兴烘焙甜品关店品牌量占比略高于开店量占比;

其中，新兴饮品占休闲餐饮类别的开、关店数量占比超过60%，竞争白热化。市场集中度低，品类、定位和价格的同质化，使主流网红品牌间的竞争十分激烈，但行业发展前景依然被看好。跨界浪潮来袭，“茶饮+”、“咖啡+”等新型复合物种层出不穷。健康、颜值、空间、故事、赋能、数据化等构成了新兴现制饮品行业六大关键词。

在服务方面，“提前点，到店取”等的供给侧数字化模式将是大势所趋。更多品牌营销的新玩法，将围绕创意互动、社区活动、跨界营销等社交传播形式展开;另外，现制饮品中的重要品类，现磨咖啡市场还存在较大的提升空间，数据显示，目前现磨咖啡市场份额仅为休闲餐饮的16%，新兴品牌存在较大的发展空间。

新兴休闲小食开店品牌量占比高于关店品牌量占比，发展上行。

2018年典型购物中心新进休闲餐饮品牌案例解读

▼

休闲餐饮直面互联网时代的“流量验证”：

❶ 国外网红品牌携着高颜值、ins风、热搜、权威点评，纷纷进入国门;

❷ 国内老字号复兴、原创动漫IP、潮流周边，成为抢驻市场的重要手段;

❸ 从简单的社交需求到复杂的情绪管理，消费需求的挖掘越来越无微不至;

❹ 科技与智能概念的介入已经迫在眉睫。

四、异国风情餐饮

日料迎发展热潮;西餐遇发展瓶颈;新兴洋快餐生存空间较窄

从2018年购物中心异国风情餐饮细分业态开关店来看：

日式料理、泰国菜、新加坡菜开店品牌量占比高于关店品牌量占比。其中，日式料理开店品牌量占比高于关店量占比5.2%;如今日料在中国餐饮市场占有率高达4.5%，日料高端、健康、美学的概念，契合了当前中国餐饮行业消费升级的潮流。商场在引进高端餐饮时，日料往往成为首选。

西式简(快)餐、西式正餐、韩式料理、越南菜关店品牌量占比均高于开店量占比。其中，西式正餐关店品牌量占比高于开店量占比3.24%;西餐近年出现向大众化转移的趋势，中高档消费收入下跌，加上营业支出的上涨，导致整体市场盈利水平下降，正面临结构性调整。

从2018年购物中心新兴异国风情餐饮开关店来看：

新兴日式料理、新兴韩式料理、新兴泰国菜、新兴新加坡菜开店品牌量占比高于关店品牌量占比。其中，新兴日式料理开店品牌量占比高于关店量占比7%，定位中高端的日料，逐渐兼容大众市场，特色单品多样，新兴品类的挖掘潜力较大。

新兴西式简(快)餐、新兴西式正餐关店品牌量占比均高于开店量占比。其中，新兴西式简(快)餐关店品牌量占比高于开店量占比8.09%，尽管目前西式快餐拥有愈千亿元的市场规模，但随着健康餐饮文化形成、中式快餐崛起，西式快餐的市场份额在逐年下降，麦当劳、肯德基等头部品牌以外的新兴品牌生存空间相对狭窄。

2018年典型购物中心新进异国风情餐饮品牌案例解读

▼

即便异国餐饮市场遇冷，但品牌的“动作”不少：

❶ 国际著名连锁品牌、米其林餐厅试水中国市场;

❷ 全球冷链引进国际级食材，打造原材料优势;

❸ 高端餐饮向快时尚“下沉”，拓展大众餐饮市场;

❹ 场景天马行空，黑科技、未来感、沉浸式，造城市热话。

五、复合餐饮

“餐饮+”新玩法大热

该品类开、关店品牌量占比几乎持平。复合餐饮让单纯的餐饮用餐，转变为多样性的消费体验，盈利手段由单一的售卖餐品，转变为多元化的销售收入，是餐饮业增加坪效的有效手段和发展趋向。

2018年典型购物中心

新进复合餐饮品牌案例解读

▼

复合餐饮的“复合创意”体现在不同维度：

❶ 体验的复合：以故事线展开“餐饮+”体验，如+音乐、+艺术;

❷ 业态的复合：餐饮空间载体下，容纳更多可能性，包括教育、培训、生活美学、服饰、珠宝等;

❸ 线上线下的复合：线上内容IP，投射到菜品、场景、体验中。

日食记线下体验空间

将“好好吃饭”进行到底

线上视频自媒体日食记全网粉丝超过3500万，是头部的美食IP，2018年11月首家线下实体店进驻上海世茂广场。

讲述线上故事的实体门店：面积380㎡的门店，旨在输出好好吃饭的生活方式，围绕日食记“一日食，一月记，一季事”的品牌精粹，设计四个空间板块。

水吧：基于日食记冲饮类零售产品，做咖啡特饮的现制体验;

面档：由线上细分栏目《深夜一碗面》节目延伸，侧重面食、酱料和餐具的体验;

线下零售板块：自营和优选品牌产品，用于线下引流，打通线上和线下的销售;

线下活动空间：用于主题展览、跨界合作、用户活动等。

涉足线下，探索最高坪效模式：日食记线下店的扩张谨慎，其采用复合型业态模式运营，就是为了评估多样性空间的坪效、引流程度及用户喜好度，通过运营数据的搜集，为之后将开设体验店的功能和主题提供参照。

建立纵深供应链，把握生产端：做自有品牌的商业，日食记体验店的零售区内80%的产品是印有“酥饼大人”图案的日食记自营产品。另外还建立“苏秉贸易”食品公司，未来将深耕食品供应链。

图片来源：日食记线下体验空间

六、焖锅/干锅

人气单品稳步发展

焖锅/干锅开、关店品牌量占比几乎持平;作为颇受新生代欢迎的单品化餐饮，该品类正在较快的业态更迭中稳步发展。

2018年典型购物中心新进焖锅/干锅品牌案例解读

▼

焖锅/干锅单品的创新关注点，围绕大众化市场：

❶ 为了成本和质量可控，采购-配送-制作的标准化需求度越来越高;

❷ 常规焖锅/干锅吃法以外的菜式创新，是同类中打造差异化的重要手法;

❸ 深挖消费心理痛点，娱乐感、刺激感的塑造让品牌辨识度大幅提升。

七、烧烤/铁板烧

“社交型食堂”悄然上线

该品类开店品牌量占比略高于关店量占比，发展向好;据研究显示，8090后最舍得花钱的餐饮品类中，烧烤/铁板烧类位居榜首。这类业态迅速进化，通过生产标准化、服务品牌化、消费场景化，成为社交型餐饮，逐渐渗透于各大购物中心。

2018年典型购物中心新进烧烤/铁板烧品牌案例解读

▼

烧烤/铁板烧领域目前仍缺乏标杆性品牌，餐品和服务提质是重要的突破口：

❶ 品牌进入品质化阶段，更注重食材质量和服务体验;

❷ 大众品牌纷纷塑造轻简、健康、卫生、无烟的快时尚餐饮形象。

焱Teppanyaki

“高配版”烧烤店

2018年12月，高端品牌焱Teppanyaki进驻武汉楚河汉街，采用预约制并只在晚市营业，店内一次只可容纳6人，私密感极强。为了食客能在各方面都达到最佳的体验，餐厅每天只接待一轮客人。

味觉与视觉结合的尊贵感受：食材每日新鲜采购，空运澳洲的金奖和牛和青龙虾，同时结合本地时令性的蔬菜，如将M8和牛与洪山菜薹结合。

只采取预约制，以套餐的形式售卖，一对一的服务解说，让人清晰了解最佳的品鉴方式;注重用餐体验，挑选价值万元以上的进口餐具，富艺术感和尊贵感。

“家”场景拉近食客心距离：用餐区运用了居室的布局，门厅、会客厅、餐厅独立分区，让客人有宾至如归的感觉。整体风格偏简约硬朗，细节部分考究，如设计感强的沙发、足底的潺潺流水、线形的氛围灯、琉璃材质的台面等，都展现出品质感。

图片来源：焱Teppanyaki

八、轻餐

引领新兴健康生活方式

轻餐开、关店品牌量占比几乎持平。轻食常与健身、素食、减脂、Eat Clean等概念相关联，契合越来越关注效率和健康的消费者市场。虽兴起不久，但势头佳，各种新兴品牌、创新形式也不断涌现。

2018年典型购物中心，新进轻餐品牌案例解读

▼

轻餐品牌创新的关键词，围绕“健康”二字：

❶ 追求优质食材和烹饪健康，“100%纯天然”“低盐、低油、低脂”成为吸引点;

❷ 紧跟“吃草一族”步伐，素食、沙拉、果汁备受欢迎;

❸ 西方科学营养搭配，东方传统养生食疗，向“专业级”的健康饮食发展;

❹ “健康生活方式”概念的品牌营销跨界风正在进行。

沙绿轻食

从沙拉切入做健康生活品牌

沙绿轻食2016年由大众点评8号员工创立，同年获光速中国、点亮基金3000万人民币A轮融资。目前，沙绿轻食已在上海开出8家门店，10家新店正在筹备中，预期今年开出30-35家门店;订单客单价60元，门店每日生产800-1000个SKU，单店坪效在1万元左右。

图片来源：沙绿轻食

从线上到线下的门店扩张：沙绿轻食从以公众号为核心的产品销售模式，发展到以门店3-5公里覆盖为核心的线下扩张。线下门店一方面产生线下自然流量，承载品牌调性;另一方面解决用户痛点，覆盖周边办公人群，提供即时配送。

覆盖健康轻食全场景的SKU丰富性：

季节维度：根据四季变化调整时令型的SKU，如在冬季推出出餐温度为85度的热谷物饭;