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大雪腌肉是老南京风俗。过去还有一个腌肉时掺硝的门道（技巧），使咸肉更加鲜美。这就要韶韶扫硝了，所谓七十二个郎的当，扫硝好歹算一行。

天冷了，扫硝人走街串户，专在老墙根的背阴处转悠，手里拎个敞口扁箱子，带着小撮簸小铲子小笤帚，拴着围腰布，在墙根寻找像白霜一样的东西，那就是硝。一旦发现，就把撮簸口抵在墙上，拿小扫帚扫下来。有时硝很硬，扫不动，就拿小铲子刮，硝屑子就窸窸窣窣地掉到小撮簸里。扫硝人在墙砖上又铲又扫，在砖缝里又刮又挖，对墙壁不利，住户看到扫硝的来了，往往不给好脸色。我看到的扫硝人是个瘸子，本地人，低头不见抬头见，二伯母与三伯母也就睁只眼闭只眼，任他扫了。他熟门熟路，知道哪面墙上有硝，并把扫下来的硝卖给人家腌肉。

普通人家腌硝肉，抓把盐掺点硝，在猪肉上搓搓揉揉，捺进缸内，也就好了。到时候拎出来晒晒，过年拿出来煮煮或者蒸蒸，比光是盐码的猪肉好吃多了。

我爸有位好朋友，在粮管所食堂烧饭弄菜，真有两把刷子（有本事），我喊他许伯伯。1970年，那时没得冰箱，许伯伯利用水井，在大热天做出猪头糕，在大冷天腌出带有鸭子味的猪肉来。许伯伯腌肉，盐硝比例恰到好处。咸肉煮出来香喷喷，切开来红哈哈的，咬起来油滋滋、粉嫩嫩，就像桂花鸭，味道呱呱老叫。许伯伯说过，镇江肴肉原本就是镇江硝肉。今天，随着化学知识的普及，大家知道亚硝酸盐会致癌，普遍慎食腌制品，更不要说用硝腌肉了。 王松筠

关键词： 低头不见抬头见 熟门熟路 还有一个 恰到好处